Un miroir pour 3 visages
D’r Kouglof.
Chaque région possède son identité, son originalité. Cela commence par le langage, le parler du coin, avec son vocabulaire, ses expressions typiques, son patois parfois.
On est Français, cela est vrai, mais on est avant tout Bourguignon, Lorrain, Savoyard ou Alsacien. Du moins ceux qui ayant suffisamment vécu et qui ont fini par retrouver leurs véritables racines.
L’identité d’une région, c’est également les costumes. Dommage que la mode du jeans soit venu coller le même pantalon à tout le monde. Une conception de l’égalité mal comprise.
Je regrette le temps où l’on portait le costume que l’on qualifie aujourd’hui de folklorique, avec une pointe de dédain. Maintenant, il faut attendre une quelconque fête pour touristes pour que l’on ressorte les costumes d’autrefois, comme si le musée descendait dans la rue. J’ai souvent l’impression que l’on regarde avec une curiosité presque malsaine ceux qui essaient de sauver les traditions.
L’identité d’une région, c’est aussi la mémoire collective, toutes ces histoires que se transmettent les générations. Enfin disons, que l’on se transmettait autrefois, car maintenant il y a la télévision, les antennes paraboliques, le monde à portée de mains là-bas dans le salon.
Je ne sais pas si les mentalités ont suivi, si les gens ont pris conscience des problèmes de la planète. Ayant depuis longtemps perdu leurs véritables racines, ils ne savent plus qui ils sont ni d’où ils viennent.
C’est un peu comme si l’on essayait de construire un édifice bien haut, en oubliant de lui donner des fondations solides.
L’ identité d’une région ce sont toutes les traditions, les grandes et les petites habitudes de la vie de tous les jours.
La gastronomie aussi. Et cela est très important. Le tourisme a cela de bon qu’il a fait naître une espèce de nostalgie de la cuisine à l’ancienne, la cuisine régionale. Cela me fait plaisir, mais on pousse parfois le bouchon un peu trop loin.
On mange la bouillabaisse à Lille, le cassoulet à Strasbourg et la choucroute à Biarritz.
A mon avis, ce n’est pas la cuisine qui doit voyager. Elle n’est bien que là où elle est née. Encourageons plutôt les amateurs de gastronomie à se déplacer.
Et puisque nous parlons justement de gastronomie, laissez-moi évoquer une anecdote.
Quand j’ai déménagé et que je suis installé dans ma nouvelle région, on m’a demandé, connaissant mes aptitudes culinaires, de préparer un plat de fête alsacien. Je me suis alors rendu compte que finalement, chez nous en Alsace, nous mangeons très bien tous les jours.
Il y a bien quelques recettes réservées aux jours de fête, mais c’est souvent parce qu’il faut être plus nombreux que d’habitude.
Un cochon de lait farci mérite l’hommage d’une grande assistance.
Mais il y a aussi, et je dirais surtout, les petits plats de tous les jours :
« A g’wehnliger Kalbskopf »
- Une simple tête de veau.
- « A Surlàwerlà »
- Du sauté de foie aigrelet.
- « D’ Schtàckàbohnà met Schpàck. »
- Des haricots grimpants avec du lard.
et jusqu’à la simple tranche « d’Itterlà » de tétine de vache panée et sautée à la poêle qui mérite qu’on s’y intéresse.
Vous voyez, on n’est pas toujours obligé de faire compliqué.
D’ailleurs, on s’habitue trop vite au bonheur et au bon. L’érosion guette. Tout devient rapidement normal. Alors, il faut savoir être prévoyant et se garder une réserve pour les jours de fête.
Tiens, prenez l’exemple du Kouglof.
Cette brioche en forme de montagne saupoudrée de sucre glace, n’apparaissait sur les tables alsaciennes que pour les grandes occasions : Noël, Pâques, un anniversaire parfois. Et à bien prendre les choses, ce n’est pas le fait de déguster qui procurait le vrai plaisir, mais plutôt celui de préparer la brioche.
Car c’était malgré tout un bon bout de travail.
On commençait par mélanger la farine, les oeufs, le sucre, le lait et le beurre. Puis on ajoutait le levain que l’on avait préparé d’avance. Il fallait bien battre la pâte, ce qui s’entendait de loin.
« S’gebt weder Kougàlupf. »
- Il y a du kouglof en l’air.
Puis on laissait lever la pâte une première fois, bien à l’abri des courants d’air. Ensuite, on la battait une seconde fois. Et l’on rajoutait des raisins secs. Non pas des sultanines minuscules, mais des « Meerdriwàlà » - des raisins venus d’au delà des mers, c'est à dire des raisins de Corinthe ou de Malaga. Mais dans les temps encore plus anciens, on utilisait carrément des grains de raisins alsaciens séchés à cet effet.
On posait la pâte dans les grands moules en pierre vernie bien beurrés n’oubliant surtout pas de déposer une amande au creux de chaque côte.
Et puis on attendait une seconde fois pour que la magie s’opère et que la levure, qui garde toujours un côté mystérieux, fasse gonfler la pâte.
A ras bord car ;
« A Kougàlupf mües à schener Hüet machà
- Un kouglof doit posséder un bord comme un chapeau .»
On cuisait le gâteau soi-même, ou alors on le portait chez le boulanger. Mais à la sortie du four, on était fier quand le Kouglof était réussi.
Fier de son travail. Content de tout l’amour que l’on avait mis dans la réalisation de son Kouglof.
« Changi, verzähl à mol d’Gschechdlà vum Kougàlupf.
- Changi, raconte l’histoire du kouglof. »
C’était un kouglof qui était entré dans la légende. Attendez, vous allez savoir pourquoi.
« Em letschtà Krieg hatt’s nemmà viel gàh.
- Pendant la dernière guerre, les denrées étaient rares.
- Hasch velecht noch à betzi Màhl und Heffà g’fundà.
- Tu trouvais peut être encore un peu de farine et de levure.
- Em Xavier sinni Frau esch em Schpitahl g’seh.
- La femme de Xavier était hospitalisée.
- S’armà Màïdla hatt Luscht uf à Kougàlupf gha.
- La pauvre fille avait envie d’un kouglof.
Alors, Xavier nota la recette. Mais il était plombier de son état et n’avait jamais touché à la cuisine.
Qu’à cela ne tienne !
Le dimanche suivant, Xavier se présenta à l’hôpital avec un kouglof gros comme ça et d’une légèreté incomparable. La femme fut ravie. Mais la plus étonnée dans l’histoire c’était la soeur garde malade.
« d’Schwester » - la soeur voyant le kouglof, avait demandé à Xavier :
« Senn'r Pâtissier ?
- Etes vous pâtissier ?
- Nàï, er benn Plombier.
- Non, je suis plombier. »
La soeur ne voulut jamais le croire. Un kouglof comme ça, c’était l’oeuvre d’un professionnel. Ne me racontez pas d’histoire !
En fait de professionnel, de tour de main secret, je me dois de vous dire la vérité.
Chaque région possède son identité, son originalité. Cela commence par le langage, le parler du coin, avec son vocabulaire, ses expressions typiques, son patois parfois.
On est Français, cela est vrai, mais on est avant tout Bourguignon, Lorrain, Savoyard ou Alsacien. Du moins ceux qui ayant suffisamment vécu et qui ont fini par retrouver leurs véritables racines.
L’identité d’une région, c’est également les costumes. Dommage que la mode du jeans soit venu coller le même pantalon à tout le monde. Une conception de l’égalité mal comprise.
Je regrette le temps où l’on portait le costume que l’on qualifie aujourd’hui de folklorique, avec une pointe de dédain. Maintenant, il faut attendre une quelconque fête pour touristes pour que l’on ressorte les costumes d’autrefois, comme si le musée descendait dans la rue. J’ai souvent l’impression que l’on regarde avec une curiosité presque malsaine ceux qui essaient de sauver les traditions.
L’identité d’une région, c’est aussi la mémoire collective, toutes ces histoires que se transmettent les générations. Enfin disons, que l’on se transmettait autrefois, car maintenant il y a la télévision, les antennes paraboliques, le monde à portée de mains là-bas dans le salon.
Je ne sais pas si les mentalités ont suivi, si les gens ont pris conscience des problèmes de la planète. Ayant depuis longtemps perdu leurs véritables racines, ils ne savent plus qui ils sont ni d’où ils viennent.
C’est un peu comme si l’on essayait de construire un édifice bien haut, en oubliant de lui donner des fondations solides.
L’ identité d’une région ce sont toutes les traditions, les grandes et les petites habitudes de la vie de tous les jours.
La gastronomie aussi. Et cela est très important. Le tourisme a cela de bon qu’il a fait naître une espèce de nostalgie de la cuisine à l’ancienne, la cuisine régionale. Cela me fait plaisir, mais on pousse parfois le bouchon un peu trop loin.
On mange la bouillabaisse à Lille, le cassoulet à Strasbourg et la choucroute à Biarritz.
A mon avis, ce n’est pas la cuisine qui doit voyager. Elle n’est bien que là où elle est née. Encourageons plutôt les amateurs de gastronomie à se déplacer.
Et puisque nous parlons justement de gastronomie, laissez-moi évoquer une anecdote.
Quand j’ai déménagé et que je suis installé dans ma nouvelle région, on m’a demandé, connaissant mes aptitudes culinaires, de préparer un plat de fête alsacien. Je me suis alors rendu compte que finalement, chez nous en Alsace, nous mangeons très bien tous les jours.
Il y a bien quelques recettes réservées aux jours de fête, mais c’est souvent parce qu’il faut être plus nombreux que d’habitude.
Un cochon de lait farci mérite l’hommage d’une grande assistance.
Mais il y a aussi, et je dirais surtout, les petits plats de tous les jours :
« A g’wehnliger Kalbskopf »
- Une simple tête de veau.
- « A Surlàwerlà »
- Du sauté de foie aigrelet.
- « D’ Schtàckàbohnà met Schpàck. »
- Des haricots grimpants avec du lard.
et jusqu’à la simple tranche « d’Itterlà » de tétine de vache panée et sautée à la poêle qui mérite qu’on s’y intéresse.
Vous voyez, on n’est pas toujours obligé de faire compliqué.
D’ailleurs, on s’habitue trop vite au bonheur et au bon. L’érosion guette. Tout devient rapidement normal. Alors, il faut savoir être prévoyant et se garder une réserve pour les jours de fête.
Tiens, prenez l’exemple du Kouglof.
Cette brioche en forme de montagne saupoudrée de sucre glace, n’apparaissait sur les tables alsaciennes que pour les grandes occasions : Noël, Pâques, un anniversaire parfois. Et à bien prendre les choses, ce n’est pas le fait de déguster qui procurait le vrai plaisir, mais plutôt celui de préparer la brioche.
Car c’était malgré tout un bon bout de travail.
On commençait par mélanger la farine, les oeufs, le sucre, le lait et le beurre. Puis on ajoutait le levain que l’on avait préparé d’avance. Il fallait bien battre la pâte, ce qui s’entendait de loin.
« S’gebt weder Kougàlupf. »
- Il y a du kouglof en l’air.
Puis on laissait lever la pâte une première fois, bien à l’abri des courants d’air. Ensuite, on la battait une seconde fois. Et l’on rajoutait des raisins secs. Non pas des sultanines minuscules, mais des « Meerdriwàlà » - des raisins venus d’au delà des mers, c'est à dire des raisins de Corinthe ou de Malaga. Mais dans les temps encore plus anciens, on utilisait carrément des grains de raisins alsaciens séchés à cet effet.
On posait la pâte dans les grands moules en pierre vernie bien beurrés n’oubliant surtout pas de déposer une amande au creux de chaque côte.
Et puis on attendait une seconde fois pour que la magie s’opère et que la levure, qui garde toujours un côté mystérieux, fasse gonfler la pâte.
A ras bord car ;
« A Kougàlupf mües à schener Hüet machà
- Un kouglof doit posséder un bord comme un chapeau .»
On cuisait le gâteau soi-même, ou alors on le portait chez le boulanger. Mais à la sortie du four, on était fier quand le Kouglof était réussi.
Fier de son travail. Content de tout l’amour que l’on avait mis dans la réalisation de son Kouglof.
« Changi, verzähl à mol d’Gschechdlà vum Kougàlupf.
- Changi, raconte l’histoire du kouglof. »
C’était un kouglof qui était entré dans la légende. Attendez, vous allez savoir pourquoi.
« Em letschtà Krieg hatt’s nemmà viel gàh.
- Pendant la dernière guerre, les denrées étaient rares.
- Hasch velecht noch à betzi Màhl und Heffà g’fundà.
- Tu trouvais peut être encore un peu de farine et de levure.
- Em Xavier sinni Frau esch em Schpitahl g’seh.
- La femme de Xavier était hospitalisée.
- S’armà Màïdla hatt Luscht uf à Kougàlupf gha.
- La pauvre fille avait envie d’un kouglof.
Alors, Xavier nota la recette. Mais il était plombier de son état et n’avait jamais touché à la cuisine.
Qu’à cela ne tienne !
Le dimanche suivant, Xavier se présenta à l’hôpital avec un kouglof gros comme ça et d’une légèreté incomparable. La femme fut ravie. Mais la plus étonnée dans l’histoire c’était la soeur garde malade.
« d’Schwester » - la soeur voyant le kouglof, avait demandé à Xavier :
« Senn'r Pâtissier ?
- Etes vous pâtissier ?
- Nàï, er benn Plombier.
- Non, je suis plombier. »
La soeur ne voulut jamais le croire. Un kouglof comme ça, c’était l’oeuvre d’un professionnel. Ne me racontez pas d’histoire !
En fait de professionnel, de tour de main secret, je me dois de vous dire la vérité.
Xavier était rentré chez lui avec la recette de sa femme. Il avait bien suivi les indications de son épouse, avait préparé la pâte, mais, comme le temps était orageux, Xavier, fatigué, avait fait une petite sieste.
La nature fait bien les choses.
Xavier se réveilla juste au moment où le kouglof allait déborder de son moule.
« D’demschti Bürà hànn emmer d’greschti Hàrdäpfel »
- Les paysans les moins instruits récoltent toujours les pommes de terre les plus grosses.
Mais ça, je vous l’ai déjà dit.
Mes garnements Changi et Güschti vont s'octroyer quelques semaines de vacances bien méritées. Mais comme je les connais bien, ils ne vont pas pouvoir mener une vie pépère. Je suis curieux de savoir ce qu'ils vont encore bien pouvoir inventer.
